酸菜鱼
简介
酸菜鱼属于四川菜系，以其特有的调味和独特的烹饪技法而著称，为四川的民间家常菜，成才肉质细腻，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。现加以创新的手法加入藤椒带来不一样的风味。
材料
- 主 料：鲈鱼一条约500g/柴鱼/生鱼/黑鱼/石斑鱼
- 配 料：酸菜100g，酸萝卜50g，蒜蓉8g，泡姜20g，泡椒15g， 黄豆芽50g，姜2片，葱2根
- 调味料：酸辣鲜露8g，盐2g，糖5g，白醋适量
- 腌 料：盐2g，糖1g，胡椒粉，生粉水，蛋清，啤酒
- 泼 面：干辣椒15g，花椒5g
美味秘诀
鱼肉口感鲜嫩的刀工切配以及特殊的腌制手法
工具
菜板、刀、炒锅、锅铲
烹前准备
- 将鱼杀好后用厨房纸巾吸干水分，剃出双飞鱼片，在鱼片里加入一勺盐，放清水，抓洗一下（去腥味，鱼肉更雪白），用纸巾吸干水分，一根葱与两片姜握在掌心里面，加半勺盐搓出姜葱水汁，加少量的啤酒在手心充分搓出姜葱汁（鱼肉会有小麦的香味），去渣留汁抓匀鱼片，加入半勺酸辣鲜露，加入半勺蛋清，抓拌均匀，加半勺沉淀生粉水。
- 鱼排切成2cm的段，切鱼头鱼尾。
- 酸菜，酸萝卜，泡姜切丝待用，蒜切末，一根葱切5cm的段，葱白葱绿分开。
制作方法
- 热锅温油放葱白煸香，加入豆芽，加约1g的盐，炒至半透明放入碗内垫底
- 热锅温油，加酸姜，加酸菜酸萝卜，加入少量油煸干至闻到酸菜味。
- 热锅温油，小火放入鱼骨鱼头鱼尾，再大火煎至双面金黄（越金黄越白），小火放入泡椒炒，再加入烧开的热水，鱼头鱼尾出锅摆盘，鱼身在锅内继续熬，加入酸菜熬，约5分钟捞出鱼骨酸菜放入碗中，关小火，放入适量盐糖白胡椒，芝麻油，一勺辣鲜露，味道不够可加白醋，加入勾芡的生粉水（让汤汁更靓丽，鱼片更爽滑），小火星下鱼片，煮至变色，开大火重新煮开，出锅，蒜蓉，葱绿撒至碗
- 热锅冷油，放入花椒干辣椒，不停搅拌煸出香味，辣椒变色，顺着蒜蓉的位置淋下。
营养价值
酸菜鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸，矿物质，维生素a d ;鱼的不饱和脂肪酸能降低胆固醇，防治动脉硬化，冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。